En esta actividad lo que se pretende es mostrar una parte del mundo del aceite de oliva, desde una perspectiva científica. El objetivo de esta actividad es poner en conocimiento a los alumnos de la aplicabilidad de los parámetros físico-químicos en el campo del aceite de oliva virgen como método de clasificación, así como el aprendizaje acerca del análisis sensorial del mismo. La actividad será dividida en tres partes, que se describen a continuación:
Una primera parte teórica en la que se introduce a los alumnos en el mundo del aceite de oliva virgen. Durante esta presentaciónse explicará brevemente como se lleva a cabo suextracción, haciendo hincapié en que se trata de zumo de aceituna y donde se distinguirán las tres clases de aceite de oliva virgen que existen, definiendo los parámetros de calidad que se miden para clasificar el aceite de oliva virgen en una de las tres clases definidas previamente.
Una segunda parte práctica, en la que se dividirán a los alumnos en dos grupos: El primer grupo pasará al laboratorio, donde se les describirácómo se miden fisicoquímicamente dos parámetros del aceite de oliva virgen: el color y la cantidad de fenoles.En primer lugar se explicará la correlación que existe entre la absorbancia y el color del aceite de oliva virgen y en segundo lugarsemostrará cómo evoluciona la reacción colorimétrica de fenoles con el reactivo de Folin‑Ciocalteu.
El segundo grupo permanecerá en el seminario donde se llevará a cabo una cata dirigida de distintos aceites de oliva virgen. En la cata se explicaráalguno de los atributos valorables en el análisis organoléptico para la clasificación del aceite en cada una de sus categorías.
Una vez realizada la cata se mostrará a los participantes como se mideninstrumentalmentelos compuestos orgánicos volátiles del aceite de oliva virgen. Una vez que ambos grupos acaben la actividad que están realizado se intercambiaran, pasado el grupo uno a hacer la actividad del grupo dos y viceversa.
Participantes
Sandra Martín Torres, estudiante de doctorado en química de primer año, en el Departamento de Quimica Analítica de la Facultad de Ciencias.
Fidel Ortega Gavilan, estudiante de doctorado en química de primer año, en el Departamento de Quimica Analítica de la Facultad de Ciencias.
Ana María Jiménez Carvelo, doctora en química adscrita al Departamento de Química Analítica de la Facultad de Ciencias.
